“曲是酒之骨”开云体育，“曲”的品性决定酒的“节气”。汾酒“伏曲”则是体现中国白酒国曲价值的典型代表。

《皆民要术》中记录，白酒最好制曲本事是立夏到重阳。所谓伏曲，是指收受伏天踩制并储存6个月以上的酒曲。冬酿便是指每年立冬后至次年惊蛰时期的冬季酿酒。从制曲到酿酒，从夏到冬，一年的循环，这种本事、空间的承接，保险了汾酒的高品性。

伏曲诈欺夏季气温高、相对湿度大的要求，踩曲发酵，微生物活性和代谢最繁盛、种类最丰富。其中横梗霉属、红曲属等霉菌能灵验普及曲块酯化力，便于原料的判辨和诈欺；酿酒酵母属、汉逊酵母属等酵母菌利于乙醇发酵；毕赤氏酵母属、乳酸杆菌属、醋酸杆菌属等生香微生物随机产生更多的风范物资和代谢产物。这些微生物的多数富集为汾酒大曲品性普及和酿酒品性普及奠定了基础。

经过6个月傍边的储存后，连合冬季酿造低温环境，可灵验扼制无益微生物滋长，并为伏曲曲块中的多数有益微生物滋长提供了成心要求，使得冬酿进程随机产生更丰富的香气物资，有助于汾酒“幽香刎颈之交、余味爽净”立场特征的造成。是以说伏曲恰是冬酿汾酒品性的奠基石。

伏曲，承载着夏令的精华，酝酿着汾酒的昔日。冬酿之时，伏曲以温润之力，塑造了汾酒的品性眉目，恰如匠东说念主悉心雕塑的极品，静静地传承着酿酒的陈腐颖悟与期间精髓。

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